【入得廚房🍽️】揭秘手工菜！滬菜濃而不膩的關鍵何在？｜火瞳神仙鴨、紅燒大元蹄、八寶鴨，製法大公開！｜@新派上海菜餐廳：滬點
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- Опубликовано: 14 апр 2025
- 滬菜濃而不膩，全在師傅匠心巧手，還有對時間火候的執著。世界越快，心則要越慢；只有精練出來的手工菜，才能在時間洪流中站穩陣腳，流傳下來。
今集有賴餐廳和大廚開綠燈，得以走進廚房重地，紀錄三道手工菜的製法。
滬點 Shanghai Spot
地址：灣仔軒尼詩道385-391號軒寧大廈地下1-2號舖
Shop 1-2, G/F, Henning House, 385-391 Hennessy Road, Wan Chai
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荷葉八寶鴨
材料:去骨鴨，火腿粒，冬菇粒，瑤柱，蝦米，鴨腎，鴨肉，蓮子，毛豆肉，薑米，果皮粒
烹調手法:用豬油將姜米炒香再加其它材料再炒香，然後加玫瑰露再落海鮮醬，加少許湯煮大約2分鐘加糯米收乾啲汁即可塞入個鴨肚綁好，再用老抽上色用熱油炸至表皮金黃色再包荷葉蒸3個鐘
紅燒大元蹄
材料:薑，蔥，八角，香葉，草果，甘草，丁香
烹調手法:元蹄先燒毛，再氽水洗乾淨，再將其它材料炒香加5年花雕加水炆2個鐘再蒸3個鐘
火瞳神仙鴨:
材料:野鴨，赤肉，火瞳，扁尖筍，參鬚，薑
烹調手法:將所有材料汆水洗乾淨加水同落少許5年花雕燉4個鐘
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📷相機:
Sony A7III - 24-70mm f/2.8 GM
Sony A6400 - 16mm f/1.4
Sony ZV-1
穩定器：
DJI Ronin SC
腳架：
Peak Design
相機背囊：
Peak Design 20L
你謙虛遮！你一個人製作出黎既節目比得上人地一隊人製作出黎既節目👏👏飲食男女既味精味太重，好多時D鏡頭好似導演出黎既咁，唔夠自然！廣告味好重😥你既片資訊性豐富，旁白一流👍令人想一睇再睇😁
師傅功力不用多言，中菜好多紅褲子出身既大師傅，功架十足！香港越黎越少可以食到功夫菜既餐廳，估唔到一間名不經傳既新派滬菜入面隱藏左一位猛人👍可惜限聚令，否則一家人去食團年飯！
傳世手藝系列要長做長有🙏我好為食！想睇你拍多D廚房😁
🌈💪正非常喜欢🙏好吸引一定好好味👍💕🙏💪
阿俊好謙虛。老粉們都知道有啖好食的拍攝和介紹，早已超出一般美食頻道幾班，凌駕他們之上！
手藝菜真是買少見少了，難得你肯周圍發掘。此餐館性價比之高，非常令人期待，希望可以早日嘗試，一飽口福！
謝謝有啖好食精美介紹。祝你和多多聖誕快樂。
仲有你拍得超越左好人、看完你拍片、真係好想去食、你兩公婆除了拍得好、主要原因係真心對大家分享好與不好、感謝你兩位💛
最佳非政治化首選的節目，讓另類網台飮食文化增輝不少！賞心悅目。
呢種手工菜仲有得食！真才實料！每一道菜都係時間同心機！可以講咁嘅價錢值得食！👍👍👍
電視台水準。多謝分享
您的channel不仅是在我心目中最高水准的channel，影片中的菜式也是我思念的家的味道，红烧元蹄，八宝鸭都是过年时必吃的。您和您太太如果有机会也可以品尝一下苏州菜，无锡菜和淮阳菜系，也是中菜中的精品。非常感谢您为我们带来了这么好的影片。
我係上海人，但坦白講我都未食過呢隻鴨，有機會真係好想試吓，因為呢啲菜係屋企根本冇可能煮得到，但只要係屋企煮得到嗰啲基本上我哋都成日食！另一方面你話上海菜全部都係濃油赤醬又未免有點兒偏頗，不過我都冇意喺度要去坳啲乜嘢，只想講呢個視頻節目好得非常不錯，非常值得我哋大家去支持！
讲解流畅，又有专业知识和对美食独到的见解，赏心悦目，赞
你太過謙虛啦你拍得比飲食男女更加高質睇你啲視頻完全冇廢話每一樣都係精選 ，呢個師傅好叻好掂，睇見師傅咁純熟嘅手藝同埋火候掌握得咁好就知依味餸 一定好食，等到疫情過咗一定會返香港試食呢間酒樓。
可惜，結業
越做越好越廣，多謝你製作，待疫情無咁緊張要一一品嚐你介紹的食肆
俊哥，唔駛咁嫌，你都拍得好好好專業！火瞳翅名貴高級，但現代環保唔食翅，改為湯遜色小小，但見舊火腿脟子大大舊，好開心，口水真流，依味以前用翅，依加改為作湯，以前火瞳翅要2千幾蚊一鐘，比八寶鴨圓蹄更勝一籌。
上海菜很难不腻哈哈，但这种功夫菜在上海本地小馆都不多见了。超级喜欢你们的节目！
食到好嘢外，還能欣賞到大廚們的手藝！正！👍😋支持！
高質，有心，有料，有心機，讚x10👍
多謝呀俊同多多兩位嘅實體聖誕咭呀! 祝兩位聖誕快樂 身體健康 好人一生平安！
真係好難得有餐廳願意咁分享如何炮製咁美味嘅菜式、抵讃
呢個系列高質，多謝阿俊用心製作!
期待下一集的長衫製作
睇到流哂口水。
又一正 video 👍
高手在民间，很感谢制作出水准这么高的视频！
欣賞入埋廚房拍片，裏面又嘈又熱又濕，勁！每道菜玩3個鍾起跳先咁既價，扺過你去食天香樓碟醒麵
好正好正! 睇到流曬口水! 疫後一定要去食. 自己做就無謂了, 放過自己罷啦
元蹄好正😍😍
這一些才是廣東菜餚精粹，用心制作不是一般家庭菜
我從前也在酒樓工作，這三個菜也曾是過，相對當時的價格，今天相比，一點也不貴啊！但可能沒這家來得正宗，但當時的口碑，却是一流的！
其實，上海甜品中，有個頗多人叫的拔絲香蕉！以後各位如有機會，可以一試！
你嘅片係超水準，比電視台啲好好多👍
配樂出色，。大哥已經做出成績來了
片頭插曲 正爆！高質！
疫情過後、正有心情飽嘗這頓美味的手工的上海菜
期待阿俊的影片能支援4K，每次在手機看到你YT 的Po 都先不看回到家用我的LG CX77寸4K Oled 看真的一流🥰
在美國有幫一些中餐廳改造過工藝，使這些傳統菜即點即食，通過sous vide的方法加工和殺菌，未開袋前可在冰箱保存7-15日。
傳統厨師只按菜譜來做，和無菜譜現代厨師越來越遠了。
一的都5贵，正，无得顶。😘😘😘
你拍得好好,介紹得又詳細
你拍得好好心機👍
大廚也煑得好傳統👏
謝謝你對上海名菜的解碼
🥰🥰🥰
鍾意你既每條片，全部都好高質
睇師父既手勢，用料，心機，價錢，性價比超高，做過飲食人都知，民間廚師不嬲比5星級酒店廚師勁好多。廣東菜已比其他地方菜落後又失真，變成快餐垃圾食物，酒店不知所謂既中餐西食，更是廣東菜精髓一去不返
晚間飯聚令完，一定會去試菜，希望食物水準同你拍攝的一樣，手工菜一定要支持支持💪💪💪
The Kon Fu music at the beginning fantastic!
好好嘅主題👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
睇到流曬口水
下次這系列可考慮拍吓過農曆年舞獅的獅頭製作
口水直流🤤👏👏👏👍🥰
WoW!!!!!!!!!!!Fantastic Shanghainese Food. Mouth watering. Great video technique . Bring happiness to your audiences, Only thing is LOOK BUT NO EATING. I become the admirer of this great Chef.
呢間我食過！！ 個八寶鴨係好好食！
喜愛這系列，如果可以訪問到港彩磁瓷器就好啦
精彩精彩
欣賞閣下对廚藝文化的態度!
用心～支持
高質
岩岩先睇返呢個系列，想推介中式唐餅店 - 美其香
佢地仲係有師傅人手製作，幾年前訂過婚嫁唐餅，岩岩個中秋節仲有豬籠餅賣，好耐無見過
糾正一下，江南氣候潮濕，金華火腿是在平放在鹽堆裏堆放防腐，不是吊放。
吊放是在使用前最後的處理，不然會整支火腿會又鹹又腥（逼油、去鹽），所以才有滴油這個部位。
你說的醃漬是製作方式不是使用方法
@@阿凱謝 「堆疊」去了解一下吧
因為我之前做的餐廳（新加坡～珍寶海鮮餐廳）也是這樣的處理方式（吊1星期），除了分割前有上蒸籠跟去外皮。
版主算是美食部落客吃的東西及看的手法應該不輸我們這些廚師，應該不會用錯誤訊息來誤導觀眾。
@@阿凱謝 你寫篇論文證明一下吊起來有用我就信你
不用你相信我，因為在這證明也不會體現我的價值。（因為做廚師的除了手藝，基本上是沒啥理論，因為師父就是叫我們這樣做）
有機會去忠孝sogo新葡苑吃吃飯跟行政主廚林國汶林師父聊聊天（前題他有在現場）就知道廣東菜是怎麼用火腿的（林師父資歷算不差，也有在大三元酒樓拿到米其林）。
因為你說的是『製造方式』，我說的是『使用方式』。
就算是影片裡的火烔在飛水前我是會去皮減低鹹度（因為台灣人有吃料的生活習慣，香港的煲湯是不太吃料）。而且台灣會做神仙鴨品這道湯品應該只有天香樓在做（還加入餛飩）,所以有機會問問天香樓副主廚范益逢師傅應該也能獲得不少資訊。
就算是同一道菜不同的師父有不同的手法呈現，因為時代進步會出現更多新的手法來取代傳統技術（現在連少許廣東菜都開始用舒肥來替代浸泡燜煮方式。
好好睇呀
下次可唔可以搵潮州 魚飯的師傅呀
我細細個系內地鄉下小城，有間酒樓我家族常去擺酒，招牌菜就系八寶鴨，鴨肚內放，元肉，杞子，冬菇，糯米，紅棗。。可惜后來換了師傅再食唔返
多謝介紹，明天就去
多謝分享!
多謝分享飲食心得及推介 出色的餐飲店舖 。
有關介紹香港傳統手工製作，我記起還有一間 人手繪圖的陶藝工場 ， 專為高級餐廳繪製餐具位置在新蒲崗附近。
有故事👍🏻
Merry Christmas! Thanks and stay safe.
流口水
Another excellent video.
家母每年都會煮元蹄，但會借助壓力煲節省時間也減少炭排放。
可以食到功夫菜，E個人均消費確實唔夠
其实我是喜欢你的声音。
Thank you Ching!!! Amazing!!
拍成咁 值得比讚
其实浓油赤酱是本帮菜（川沙）的特色，沪菜宴席菜还是偏苏帮和杭帮菜的
感谢分享
多謝
祝你訂閱 快到八十八萬
好吸引呀
抵👍🏻
Keep up the good work.
Suggest you guys try the 蛇王芬 at Central.
4th generation operation. Restaurant was first opened in 1895
元朗紅厨私房菜個八寶鴨同樣出色
其实他为了加快速度，填料糯米已经弄的快熟了 ，传统做法糯米是生的，上色的话只要流派还是以糖色居多，有的地方做发是先蒸后炸，是脆皮的，有的地方是先炸后蒸 各有各的滋味啦
頂級
Open Rice said this restaurant is closed.😟
Must Go !
看这个节目的确也是让我感觉到了在香港生活的好，世外桃源般美好。否则真的香港留给我的记忆里，就是陈旧，无脑的谩骂及指责
聖誕快樂呀多多俊哥🎁🎀🎄
傳世手藝⋯⋯想試「滿漢（部份或）全席」
可唔可以拍上環美華時裝呀？
感謝用心製作🙂求店名！
正
有冇炒鱔絲？
正！
林則徐係控煙辦😂🤣😅真係好好笑！
係咪我未睇哂 幾多錢其實 有無師兄妹解答 謝謝大家
好可惜滬點結業了😩
高汁!
如果可以 想睇下點心系列 畢竟由細食到大XD
期待下一集長衫視頻推出
我吃不了上海菜，第一次吃上海菜，直接吐了，油重糖重醬油重，超膩。
後來習慣一些，還是不太鍾意。
上海菜真係超撚肥膩
依集比較似廣告😂不過間唔中介紹返D大眾化既餐廳都好👍始終酒店入面，或者攞星既餐廳價錢比較進取。
原来火腿部位还有这么多讲究
👍👍
👍
有冇最低消費架
畀相聲好吃
Try Ho Lee Fook?
😅林則徐控煙辦！他控的是鴉片煙。😅😅😅